Aumento do custo da alimentação em lanchonetes e restaurantes de Curitiba ficou acima da média nacional, impactado pela alta no preço dos alimentos

Seja no jantar à la carte ou no buffet na hora do almoço, nunca foi tão caro comer fora de casa quanto é hoje. Com o crescente preço dos insumos, tributos em alta e mão de obra escassa e cara, o valor cobrado pelos restaurantes subiu praticamente o dobro da inflação geral nos últimos doze meses.

No Brasil, a medida oficial da elevação dos preços, o IPCA, subiu 6,4% de maio de 2013 ao mesmo mês de 2014. Enquanto isso, a inflação da alimentação fora do lar ultrapassou os dois dígitos e fechou o período com alta de 10,1%. Em Curitiba, o comportamento dos preços foi o mesmo: ao longo dos últimos doze meses, a inflação geral ficou em 6,8% e o aumento dos preços da alimentação fora de casa chegou a 11,5%.

O aumento, que já acontece em ritmo acelerado há quase três anos, atingiu seu ápice nos últimos meses. A principal causa é a forte alta no preço dos alimentos no início da cadeia. “O reajuste do fornecedor não aparece para o cliente final, mas alguns produtos básicos aumentaram quase 20% dos seus preços ao longo do ano”, afirma o economista da Universidade Estadual de Londrina, Ronaldo Canetta. Na conta, não entram apenas verduras e legumes, que sofrem com as sazonalidades das suas safras, mas produtos como carnes e pescados que tiveram aumento de 16%.

Segundo o diretor executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Paraná (Abrasel-PR), Luciano Bartolomeu, a maioria dos estabelecimentos não tem margem suficiente para absorver estas altas. “Acontece de um restaurante adiar o reajuste até para não ter que refazer mensalmente seus cardápios, mas não é possível absorver a alta dos custos”, explica.

Mão de obra

Outro fator que pressiona os preços para cima é a alta nos custos com mão de obra. Fruto das negociações salariais e da dificuldade de retenção dos funcionários, as remunerações cresceram cerca de 12% no período.

Para completar, o setor ficou de fora do pacote de desonerações da folha de pagamento, que substitui a contribuição previdenciária de 20% por uma alíquota de 1% sobre o faturamento. “Empregamos muita gente e poderíamos empregar mais, se não fôssemos excluídos da lista de setores beneficiados”, completa o executivo da Abrasel.

Segundo o proprietário do grupo Babilônia, Marcelo Pereira, estes são mais alguns dos gargalos que completam a pesada carga tributária do setor. “Hoje, 32% dos gastos que um consumidor tem em um restaurante é de impostos. É muita coisa”, afirma Pereira.

E a conta deve subir ao término da Copa do Mundo. A Receita Federal vai promover um reajuste médio de 2% na tributação de bebidas como cervejas e refrigerantes. O novo valor já era para estar em vigor, mas o governo federal decidiu adiar o aumento para setembro, para que as vendas durante o torneio não fossem prejudicadas.

Reajuste é maior em restaurantes à la carte

Cada tipo de estabelecimento sente o impacto das altas nos custos de uma maneira diferente. Nos restaurantes à la carte, os reajustes chegam a ser mensais. Nos estabelecimentos que oferecem comida por quilo, por outro lado, os proprietários conseguem administrar melhor os aumentos e realizar as mudanças de preços com menor frequência.

A dinâmica de cada negócio é que dita intensidade dos reajustes. “Geralmente, os restaurantes à la carte ficam mais engessados. Não é possível diversificar muito e a clientela já está acostumada com uma determinada qualidade de produtos”, afirma o diretor executivo da Abrasel, Luciano Bartolomeu. Nestes casos, a frequência dos aumentos é maior. “Quase mensalmente”, explica.

Os restaurantes que servem em buffet já contam com uma flexibilidade maior. “É possível alterar a oferta de alimentos e contornar a alta sazonal de preços”, afirma o representante da Abrasel.

Para o economista da Universidade Estadual de Londrina, Ronaldo Canetta, os restaurantes por quilo também contam com um volume diário maior de frequentadores, o que permite a absorção de parte dos custos. “As pessoas não têm muita alternativa. O trânsito nas cidades e as jornadas de trabalho atribuladas não permitem que as pessoas deixem de almoçar fora de casa. Por isso, o movimento não chega a cair sensivelmente mesmo com o forte aumento nos preços”, completa.